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sabato 4 novembre 2017

Le Frattaglie: Lingua alla genovese


Un tempo i contadini vendevano gli animali macellati ma trattenevano per sè le parti meno pregiate come le frattaglie,la coda e la lingua e non c'è angolo del belpaese che non annovera tra le ricette popolari qualche piatto con questi ingredienti "poveri" e di "scarto" che stanno avendo una nuova giovinezza grazie allo slow food e la riscoperta dei vecchi sapori e la stagionalità dei prodotti agricoli e non solo.

Oggi Posterò una ricetta che avrà protagonista un alimento povero e dimenticato dalle nuove generazioni di cuoche e massaie: La lingua. 

Ammetto che cruda non è bellissima da vedere e fa anche un pò impressione ma vi assicuro che cucinata alla genovese è eccezionale, a casa di mia mamma non era nei nostri menù  perchè mio padre non amava le frattaglie , coda e lingua ma ho avuto il piacere di conoscerla a casa di mia zia Wanda
( da lei ho imparato a mangiare la milza e anche il soffritto!!) 
e devo dire che dopo una certa perplessità ho imparato a mangiarla  e poi a cucinarla.

Inutile dire che con il sughetto della preparazione si può condire anche un bel piatto di pasta grossa tipo rigatoni che con una spolveratina di pecorino non vi dico!!! ...però in questo caso consiglio di raddoppiare la dose della cipolla.

Giustamente mi chiedo: 
poteva mai mancare una ricettina con la lingua nella cucina della Brigantessa??? 
E certo che noooo!!!

INGREDIENTI:
  •  1 LINGUA INTERA SPELLATA 
  • 1 CAROTA A RONDELLE
  • 5 CIPOLLE BIANCHE A FETTE
  • 1 CUCCHIAIO DI SUGO
  • BRODO VEGETALE
  • 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
  • PREZZEMOLO TRITATO
  • SALE&PEPE





TAGLIARE LA LINGUA IN TRE GROSSI PEZZI
 DOPO AVERLA SPELLATA.
COPRIRLA CON ACQUA
E FARLA BOLLIRE CIRCA 1\2 ORA
UNA VOLTA FREDDA TAGLIARLA A PEZZETTI


TAGLIARE LA CIPOLLA A PEZZETTI
NON TROPPO PICCOLI
E APPASSIRLA A FUOCO DOLCE
IN OLIO EVO

AGGIUNGERE LA LINGUA E LA CAROTA

AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI POMODORO.
DONERA' ALLA GENOVESE
 UN BEL COLORE DORATO

COPRIRE CON BRODO VEGETALE .
DEVE ESSERE IL DOPPIO DEL VOLUME DELLA LINGUA.
COME INIZIA IL BOLLORE
ABBASSARE IL FUOCO AL MINIMO
 E LASCIARE CUOCERE QUALCHE ORA.

ECCO LA GENOVESE PRONTA E...

...BON APPETIT!!!

sabato 8 aprile 2017

Calzoni del Venerdì Santo

In occasione della santa Pasqua non era inusuale organizzare delle mega riunioni di famiglia a casa di chi disponeva di un forno a legna per un tour de force per la preparazione di pastiere, casatielli e calzoni di minestra. 
Non per vantarmi ma  se Sorrentino ha diretto la Grande Bellezza per essere osannato e pluripremiato da pubblico e critica , mia nonna niente di meno dirigeva con maestria la Grande Infornata  che di Oscar del gusto ne meritava ben 33 !!!

Nel napoletano si usa mangiare la pizza ripiena di scarola il venerdì e il sabato santo, mia nonna Lidia invece aveva l'abitudine di lasciare un quadratino dell'orto dove coltivava i broccoli spigatielli da raccogliere il giovedì santo e per poi  fare il calzone ripieno di verdure proprio il venerdì santo in occasione della grande infornata e da mangiare durante la preparazione in compagnia.

INGREDIENTI:
  
Sfoglia
  • 1\2 kg di farina
  • 3 uova 
  • 1\2 bicchiere di olio
  • sale 
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo per pennellare i calzoncelli
Ripieno:

  • 1 kg di broccoli spigatielli** o all'occorrenza scarole
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • sale e pepe
  • olio evo




DISPONI A FONTANA LA FARINA E
AGGIUNGERE LE UOVA, L'OLIO, IL SALE E
IMPASTARE IL TUTTO

UNA VOLTA IMPASTATO IL TUTTO
METTERE IN FRIGO A DIMORA PER UN'ORETTA

SALTARE IN PADELLA I BROCCOLI
CON L'AGLIO, IL SALE, L'OLIO
 E SE SI PREFERISCE IL PEPERONCINO


STENDERE LA SFOGLIA E RICAVARNE
DEI DISCHI CON UN COPPAPASTA
E METTERE UN CUCCHIAIO DI FARCITURA SU OGNI DISCO
RIPIEGARE E CHIUDERE FORMANDO UNA MEZZALUNA.
SIGILLARE CON I REBBI DELLA FORCHETTA E
BUCHERELLARE LA PASTA PER EVITARE CHE IN COTTURA
LA MEZZALUNA SCOPPI ;)))


METTERE IN TEGLIA
E PENNELLARE CON UN UOVO

CUOCERE IN FORNO A 160°C.
PER CIRCA 25\30 MINUTI.
UNA VOLTA SFORNATI
COPRIRE CON UN CANOVACCIO
PER MANTENERE LA SFOGLIA MORBIDA.


**SPIGATiELLI : Broccoli spigatelli, una qualità più scura e "carnosa", adatti particolarmente a farcire pizze e calzoni.




domenica 29 gennaio 2017

UN BLUFF: POLPETTE DI PANE

Una delle pecularietà della cucina popolana è l'utilizzo di ingredienti poveri e riuscirli a trasformare
 in pietanze appetitose e belle :
 ebbene anche questa è una forma di arte culinaria  anche se lontana  luce da quella
 gourmet  e ricercata che va tanto di moda oggi.

 Quando guardo su internet queste ricette gourmet ma tanto unte e bisunte a  me invece viene in mente la cucina di  zia Carmela simpaticamente chiamata Bluff ! 
Si proprio Bluff !
Perchè succede che vai per addentare una cotoletta e invece della fettina di vitello dentro ci trovi un peperone e se invece mangi le polpette ti ritrovi mollica...proprio un salutare bluff !!

Insomma come facevano le nostre nonne che non avendo una dispensa troppo ben fornita e dove la carne era un lusso, con verdure e avanzi la cara zia Carmela crea piatti che sono dei veri e propri falsi d'autore che non hanno nulla da invidiare agli originali...

Oggi parliamoci chiaro siamo tutti vittima della Grassa** e spesso a differenza dei nostri nonni desideriamo qualcosa di buono, "povero" e sfizioso perchè la carne ci ha stufato e la ricetta di oggi è a base di mollica di pane raffermo...e sinceramente  più povero di così si muore ;)))

A proposito .... questa ricetta detto tra noi è un doppio bluff!!!

INGREDIENTI:

PER LE POLPETTE
  • 5OO GR. DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO 
  • 2 UOVA
  • PREZZEMOLO
  • SALE&PEPE
  • PAPRIKA DOLCE TRITATO
  • 5 CUCCHIAI DI PECORINO O PARMIGIANO
  • AGLIO IN POLVERE LIOFILIZZATO
  • PAPRIKA DOLCE IN POLVERE
  • LATTE QUANTO BASTA
PER LA PANATURA:
  • LA CROSTA DEL PANE  TOSTATO IN FORNO E GRATTUGIATO (per la serie non si butta nulla )
  • 2 UOVA
  • 2 CUCCHIAI DI FARINA
  • 1 BICCHIERE DI LATTE
PER IL SUGO:
  • 1 BARATTOLO DI POMODORINI DI COLLINA DA 400 GR.
  • OLIO EVO
  • SALE
  • BASILICO



RIDUCI LA MOLLICA IN PICCOLI PEZZI CON LE MANI,
LA CROSTA PASSALA IN FORNO E UNA VOLTA FREDDA
RIDUCILA IN PANGRATTATO NEL BIMBY

ALLA MOLLICA AGGIUNGI GLI AROMI ...


...E IL FORMAGGIO GRATTUGGIATO....

...LE UOVA E INIZIA A MESCOLARE....

...AGGIUNGI IL LATTE FINO AD AVERE UN IMPASTO
MORBIDO E NON APPICCICOSO...

PREPARA LA PASTELLA
CON UOVA, LATTE E FARINA

BAGNA LE POLPETTE CON  LA PASTELLA

IMPANA LE POLPETTE E FRIGGERLE IN OLIO

ECCO LE POLPETTE PRONTE...
SI POSSONO MANGIARE COSì COME SONO
PERCHè SEMBRANO CROCCHE' DI PATATE
( primo bluff )
OPPURE ....

SOFFRIGGERE L'AGLIO 

AGGIUNGERE I POMODORINI
E PER DELLE VERE E FALSE POLPETTE AL SUGO...


.... "AFFOGARCI" LE POLPETTE ...
 LASCIARE INSAPORIRE PER  15\20
A FUOCO LENTO E... BON APPETIT!!!
( secondo bluff )

** GRASSA: benessere senza misura